Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, aspergendola con butirro squagliato, e servitela con sotto una Salsa alla Scalogna di grasso, o di magro, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 103., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tiella ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo de! piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
L'Apicio moderno VI
nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con
Antremè = Fate cuocere e stufare a picciolo fuoco in una cazzarola ben coperta, de' Gamberi vivi, con un buon pezzo di butirro, il sugo di un limone, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli alla Pulette, rimetteteli a mano a mano nella cazzarola; allorchè saranno freddi avvolgeteli bene nella loro Salsa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo di limone. Se volete, li potete panare senza mondare, e senza rosso d'uovo nella Salsa, e farli cuocere nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
L'Apicio moderno VI
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
L'Apicio moderno VI
, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
L'Apicio moderno VI
, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.180. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
L'Apicio moderno VI
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tilla, o piatto di rame, unto bene di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 180.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
L'Apicio moderno VI
'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
L'Apicio moderno VI
, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite, passateci sopra un pezzetto di cera bianca, e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi. Quando saranno fredde stendeteci sopra col coltello la pasta di mandorle suddetta alla grossezza di una moneta di un paolo, e quindi stendete sopra a detta pasta del bianco d'uovo sbattuto in fiocca, spolverizzate bene sopra di zucchero in polvere, e seminateci degli anacini; fate cuocere ad un forno temperato, e di un bel color d'oro; poscia tirate fuori dal forno, e col coltello tagliate de' quadretti larghi tre dita traversi, abbiate pronta una canna, e a mano, a mano avvolgeteli ben caldi a detta canna, e serviteli sopra una salvietta, o per guarnizione.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una
Abbiate dodici o quattordici bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bollente cotto a tiraggio, stancheggiatelo un poco con una cucchiaia d'argento, finche vedrete che si attacca un poco alla stessa cucchiaja, versatelo allora poco per volta ne' bianchi d'uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino di sugo di limone. Osservate che la dose devesi tenere diritta allorchè l'alzate colla cucchiaja; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. Quando saranno cotte distaccatele col coltella, vuotatele un poco al di dentro riempitele di una visciola sciroppata, o fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
L'Apicio moderno VI
; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
L'Apicio moderno VI
acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi. Vedetela nel Tom. IV. pag. 42. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù mele di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un'ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo o la carta, scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno VI
bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù mele di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno VI
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con petrosemolo fritto intorno, se volete.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo
Antremè = Tagliate de' crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondate. Se sarà giorno di vigilia non ci mettete butirro, e uovo trito.
L'Apicio moderno VI
ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino
In ordine ai filetti di linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come li precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d'uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, aspergendola con butirro squagliato, e servitela con sotto una Salsa alla Scalogna di grasso, o di magro, e sopra sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mescolate un rosso d'uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 110., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tortiera ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo del piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
L'Apicio moderno VI
nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con
Antremè = Fate cuocere e stufare a picciolo fuoco in una cazzarola ben coperta, de' Gamberi vivi, con un buon pezzo di butirro, il sugo di un limone, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli alla Pulette, rimetteteli a mano a mano nella cazzarola; allorchè saranno freddi avvolgeteli bene nella loro Salsa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo di limone. Se volete, li potete panare senza mondare, e senza rosso d'uovo nella Salsa, e farli cuocere nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
L'Apicio moderno VI
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 107 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
L'Apicio moderno VI
, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
L'Apicio moderno VI
, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.188. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
L'Apicio moderno VI
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 186. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tortiera, o piatto di rame, unto bene di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 188.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
L'Apicio moderno VI
'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni
Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere bianchissimo, e bianchi d'uova sbatuti in fiocca, quanto bastino, onde formate una pasta tenera e maneggevole. Questa pasta può servire a diversi usi.
L'Apicio moderno VI
Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
L'Apicio moderno VI
, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite, passateci sopra un pezzetto di cera bianca, e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi. Quando saranno fredde stendeteci sopra col coltello la pasta di mandorle suddetta alla grossezza di una moneta di un pavolo, e quindi stendete sopra a detta pasta del bianco d'uovo sbattuto in fiocca, spolverizzate bene sopra di zucchero in polvere, e seminateci degli anacini; fate cuocere ad un forno temperato, e di un bel color d'oro; poscia tirate fuori dal forno, e col coltello tagliate de' quadretti larghi tre dita traversi, abbiate pronta una canna, e a mano, a mano avvolgeteli ben caldi a detta canna, e serviteli sopra una salvietta, o per guarnizione.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate
Guarnizioni = Abbiate tre bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bianco in polvere, versatelo a poco per volta ne' bianchi d'uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino d'olio essenziale zuccheroso di cedrato o di limone. Osservate che la dose devesi tenere diritta allorchè l'alzate colla cucchiaja; formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. Quando saranno cotte distaccatele col coltella, vuotatele un poco al di dentro riempitele di una visciola sciroppata, o fravola cruda, o pezzetto di candito, o altro; unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione.
L'Apicio moderno VI
un uovo, con una cucchiaja di argento, spolverizzatele bene sopra con zucchero fino dentro un setaccino di seta; fatele cuocere di un colore pallido
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno VI
avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
cale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
L'Apicio moderno VI
cale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e
Antremè = Abbiate una libbra di mandorle con una libbra di zucchero cotto come sopra, delle scorrette sciroppate di cedrato tagliate fine, sbattete tutto insieme, più della precedente, aggiungendo di tempo in tempo un uovo intero fresco, fino al numero di sei o sette. Cuocete questo Flane in una cazzarola di argento, o in una giatta, ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno VI
tutto insieme, più della precedente, aggiungendo di tempo in tempo un uovo intero fresco, fino al numero di sei o sette. Cuocete questo Flane in una
Vedetela nel Tom. IV. pag. 44. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù melè di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un'ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo o la carta, scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno VI
Vedetela nel Tom. IV. pag. 44. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno VI
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con petrosemolo fritto intorno, se volete.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo
Antremè = Tagliate de' crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti, aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondate.
L'Apicio moderno VI
ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino
In ordine ai filetti di Linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane
Accademia della crusca